Terrine de Foie Gras selon Joël Robuchon
La terrine de foie gras est un mets raffiné et incontournable des tables festives. Joël Robuchon, grand chef français, proposait une méthode précise pour obtenir une terrine au goût délicat et à la texture fondante. Voici sa recette traditionnelle, à réaliser avec patience pour un résultat exceptionnel.
Ingrédients (pour une terrine de 8 à 10 personnes)
- 1 foie gras de canard cru (500 à 600 g)
- 6 g de sel fin
- 2 g de poivre blanc moulu
- 1 pincée de sucre
- 1 cl d’Armagnac (ou Cognac)
- 1 cl de Porto blanc
- 1 cl de Sauternes
Préparation de la Terrine de Foie Gras
1. Préparation du foie gras
- Sortez le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant pour qu’il soit plus facile à manipuler.
- Séparez les deux lobes délicatement.
- Déveinez le foie en retirant les veines principales avec la pointe d’un couteau ou une pince à épiler. Veillez à ne pas trop abîmer la structure du foie.
2. Assaisonnement et marinade
- Mélangez le sel, le poivre et le sucre.
- Saupoudrez ce mélange uniformément sur toutes les faces du foie gras.
- Arrosez avec l’Armagnac, le Porto et le Sauternes.
- Placez le foie gras dans un plat creux, couvrez de film alimentaire et laissez mariner 12 heures au réfrigérateur.
3. Montage et cuisson de la terrine
- Préchauffez le four à 110°C.
- Disposez le foie gras dans une terrine en tassant bien pour éviter les bulles d’air.
- Couvrez la terrine d’un couvercle ou d’un papier aluminium.
- Placez la terrine dans un bain-marie (eau chaude) et enfournez pour 40 minutes.
- Vérifiez la cuisson avec une sonde : le cœur du foie gras doit atteindre 50-55°C pour une texture parfaite.
4. Pressage et repos
- Une fois cuite, retirez la terrine du four.
- Placez une planchette avec un léger poids sur le foie gras pour éliminer l’excès de graisse et bien tasser la terrine.
- Laissez refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur pendant 48 heures avant dégustation.
Dégustation et accompagnements
- Servez la terrine froide, coupée en tranches fines à l’aide d’un couteau chauffé.
- Accompagnez de pain brioché ou de pain de campagne légèrement grillé.
- Un chutney de figues ou d’oignons confits sublimera les saveurs.
- À déguster avec un vin moelleux comme un Sauternes ou un Jurançon.
Cette recette demande du temps mais garantit une terrine d’exception, à la hauteur des grands chefs.
Bon appétit! 😋
Terrine de Foie Gras Recette
La terrine de foie gras est un mets raffiné et incontournable des tables festives. Joël Robuchon, grand chef français, proposait une méthode précise pour obtenir une terrine au goût délicat et à la texture fondante. Voici sa recette traditionnelle, à réaliser avec patience pour un résultat exceptionnel.
Servings: 8
Ingredients
- 1 foie gras de canard cru 500 à 600 g
- 6 g de sel fin
- 2 g de poivre blanc moulu
- 1 pincée de sucre
- 1 cl d’Armagnac ou Cognac
- 1 cl de Porto blanc
- 1 cl de Sauternes
Instructions
- Préparation du foie gras
- Sortez le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant pour qu’il soit plus facile à manipuler.
- Séparez les deux lobes délicatement.
- Déveinez le foie en retirant les veines principales avec la pointe d’un couteau ou une pince à épiler. Veillez à ne pas trop abîmer la structure du foie.
- Assaisonnement et marinade
- Mélangez le sel, le poivre et le sucre.
- Saupoudrez ce mélange uniformément sur toutes les faces du foie gras.
- Arrosez avec l’Armagnac, le Porto et le Sauternes.
- Placez le foie gras dans un plat creux, couvrez de film alimentaire et laissez mariner 12 heures au réfrigérateur.
- Montage et cuisson de la terrine
- Préchauffez le four à 110°C.
- Disposez le foie gras dans une terrine en tassant bien pour éviter les bulles d’air.
- Couvrez la terrine d’un couvercle ou d’un papier aluminium.
- Placez la terrine dans un bain-marie (eau chaude) et enfournez pour 40 minutes.
- Vérifiez la cuisson avec une sonde : le cœur du foie gras doit atteindre 50-55°C pour une texture parfaite.
- Pressage et repos
- Une fois cuite, retirez la terrine du four.
- Placez une planchette avec un léger poids sur le foie gras pour éliminer l’excès de graisse et bien tasser la terrine.
- Laissez refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur pendant 48 heures avant dégustation.
