Préparation du foie gras

Sortez le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant pour qu’il soit plus facile à manipuler.

Séparez les deux lobes délicatement.

Déveinez le foie en retirant les veines principales avec la pointe d’un couteau ou une pince à épiler. Veillez à ne pas trop abîmer la structure du foie.

Assaisonnement et marinade

Mélangez le sel, le poivre et le sucre.

Saupoudrez ce mélange uniformément sur toutes les faces du foie gras.

Arrosez avec l’Armagnac, le Porto et le Sauternes.

Placez le foie gras dans un plat creux, couvrez de film alimentaire et laissez mariner 12 heures au réfrigérateur.

Montage et cuisson de la terrine

Préchauffez le four à 110°C.

Disposez le foie gras dans une terrine en tassant bien pour éviter les bulles d’air.

Couvrez la terrine d’un couvercle ou d’un papier aluminium.

Placez la terrine dans un bain-marie (eau chaude) et enfournez pour 40 minutes.

Vérifiez la cuisson avec une sonde : le cœur du foie gras doit atteindre 50-55°C pour une texture parfaite.

Pressage et repos

Une fois cuite, retirez la terrine du four.

Placez une planchette avec un léger poids sur le foie gras pour éliminer l’excès de graisse et bien tasser la terrine.

Laissez refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur pendant 48 heures avant dégustation.