Préparer les haricots blancs

La veille, faire tremper les haricots blancs dans un grand volume d’eau froide pendant 12 heures.

Égoutter et rincer les haricots avant la cuisson.

Cuire les haricots

Dans une grande marmite, placer les haricots égouttés et couvrir d’eau froide.

Ajouter la poitrine de porc, les carottes coupées en rondelles, l’oignon piqué d’un clou de girofle et le bouquet garni.

Porter à ébullition, écumer si nécessaire, puis laisser cuire 1 heure à feu doux.

Égoutter les haricots en conservant le bouillon et réserver.

Préparer les viandes

Dans une grande poêle, faire revenir les lardons dans une cuillère de graisse de canard.

Ajouter les saucisses de Toulouse et les dorer sur toutes les faces. Réserver.

Dans la même poêle, faire chauffer une autre cuillère de graisse de canard, puis faire dorer les cuisses de canard confites.

Assembler et cuire le cassoulet

Préchauffer le four à 160°C.

Dans une grande cocotte allant au four (idéalement une cassole en terre cuite), déposer une couche de haricots blancs.

Ajouter les morceaux de viande (poitrine, lardons, saucisses, confit de canard).

Recouvrir avec le reste des haricots et arroser avec le bouillon réservé jusqu’à couvrir l’ensemble.

Enfourner à 160°C pendant 2 heures, en surveillant régulièrement.

Casser la croûte dorée qui se forme à la surface toutes les 30 minutes, en l’enfonçant légèrement avec une cuillère.