Préparer la viande

Commencez par dégraisser légèrement la viande pour réduire la teneur en matières grasses tout en conservant le goût. Rincez la viande à l’eau froide pour enlever les éventuelles impuretés.

Dans une grande marmite, déposez les morceaux de viande et couvrez-les d’eau froide (environ 3 litres). Portez à ébullition et laissez bouillir pendant 5 minutes. Cette étape permet d’éliminer les impuretés et d’obtenir un bouillon plus clair et plus digeste. Égouttez la viande, rincez-la sous l’eau et remettez-la dans la marmite avec de l’eau propre.

Cuisson de la viande

Ajoutez l’oignon piqué de clous de girofle, les gousses d’ail écrasées, le bouquet garni, le gros sel et le poivre en grains. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter à feu doux pendant 1h30. Écumez régulièrement la mousse qui se forme à la surface pour obtenir un bouillon limpide.

Préparer et ajouter les légumes

Pendant la cuisson de la viande, épluchez et lavez les légumes :

Coupez les carottes et les navets en morceaux moyens.

Émincez le céleri en tronçons.

Coupez les poireaux en deux dans la longueur et ficelez-les pour qu’ils ne se défassent pas.

Au bout de 1h30 de cuisson, ajoutez ces légumes à la marmite. Laissez mijoter encore 45 minutes.

Si vous souhaitez ajouter des pommes de terre, incorporez-les 30 minutes avant la fin de la cuisson pour éviter qu’elles ne se transforment en purée.

Rectifier l’assaisonnement et servir

Goûtez le bouillon et ajustez le sel si nécessaire. Retirez le bouquet garni et l’oignon.

Sortez la viande et découpez-la en morceaux. Disposez-la dans un plat de service avec les légumes autour.

Filtrez le bouillon et servez-le à part, bien chaud. Certains aiment y ajouter un peu de moutarde ou du persil frais haché pour rehausser le goût.